Thibaut Spiwak chef du restaurant Anona – Le plastique est beaucoup présent en restauration. Il va y avoir du jetable comme le film alimentaire, les contenants de livraisons ou de vente à emporter, le plastique solide comme le presse agrume. Le film plastique alimentaire est plus ou moins consommé en restauration mais le plastique des sacs sous vide apporte une plus longue conservation un espace de stockage meilleur.
Grâce à lui il y aura moins de gaspillage mais il reste en plastique et fait partie de ces actions qui sont dure à améliorer.
Benjamin Péry de Pyxo – On retourne beaucoup de plastiques en restauration mais aussi sur toute la chaine qu’il va y avoir avant notamment pour l’acheminement des produits bruts. Il permet d’augmenter considérablement la conservation des aliments.
En effet, il est parfaitement hermétique et de ce fait les question de durée limite de consommation (DLC) peuvent être vraiment étendues grâce à l’usage de ces films plastiques. C’est dalleurs tout le défi sur ce secteur d’activité, même en partant de l’agroalimentaire.
Si on veut sortir du plastique à usage unique, certains écologiques vont avoir tendance à dire que ça peut-être pénalisant d’un point de vue environnementale car, si on diminue la DLC, alors que la chaine par défaut est particulièrement longue, ça veut dire qu’on va avoir des aliments qui vont avoir tendance à se gâcher plus vite et à être gaspillés.
Dans ce cas, l’impact environnemental peut-être bien plus délétère que ne l’était l’emballage plastique de base. Il y a des problèmes sanitaires liés au plastique et c’est ça qu’on a envi de traiter mais effectivement ça à ce genre de vertu sur la conservation des aliments et c’est indéniable.
Fanny Giansetto d’Écotable – Le plastique est un critère de labélisation Ecotable du niveau 2. Ecotable est un Label de restauration durable sur 3 niveau, et pour être labélisé niveau 2 il faut avoir une vrai démarche de disparition du plastique dans son établissement. Comme l’a dit Thibault, le plastique dans la restauration ce n’est pas seulement le film mais on va le trouver au moment de la livraison, sur les emballages des aliments qui arrivent dans l’établissement, lors de la préparation lorsqu’on va mettre sous vide avec du film plastique, qu’on va aussi retourner en salle comme des touillettes et on trouvera aussi du plastique dans la vente à emporter.
Aujourd’hui, on parle beaucoup de vente à emporter, notamment lié au covid, donc c’est un vrai enjeu d’essayer de trouver des alternatives à ce plastique. Nous faisons de la formation auprès des restaurateur et aujourd’hui il y quand même la possibilité de faire disparaitre ce plastique. Mais indépendamment des alternatives au plastique, ce sur quoi on se bas aussi c’est le plastique à usage unique.
Il y a des alternatives sur ce sujet avec des boites en plastiques réutilisables ou en inox ou le fait de se passer complètement des objets en plastiques dont on n’a pas besoin type couverts en plastique. Le plus difficile en effet ça va être le film plastique car on a du plastique en film qui est biosourcé par exemple avec des algues ou l’amidon de maïs mais ça n’a pas encore la même efficacité que le plastique.
Thibaut Spiwak chef du restaurant Anona – Ce dont je me rends compte avec la vente à emporter, c’est qu’en ce moment on fait du vin chaud, du café et qu’il y a beaucoup de clients qui nous demandent le couvercle en plastique. Il y a donc une demande de plastique et on dit non, c’est comme ça, votre boisson va être consommer de suite et jeter dans la première poubelle du coin.
Mais les gens sont étonnés de ne pas avoir ce couvert plastique ou encore la paille que nous ne faisons pas, ils nous disent par exemple « mon enfant son jus de fruit il lui faut sa peille si non il ne va pas aimer ». Donc on voit vraiment qu’il y a une demande de produit plastique, peut-être lié à l’éducation aussi.
Fanny Giansetto d’Écotable – C’est aussi le rôle du restaurateur, de passer ce message-là.
Benjamin Péry de Pyxo – C’est très compliqué car on a créé des usages avec le plastique jetable qui sont hyper pratique, typiquement la paille est un incontournable. D’ailleurs ont entend beaucoup râler les gens sur les pailles en cartons qui se délitent et qui n’apprécie pas ce changement.
On a aussi McDonald qui s’est fait incendier sur les réseaux sociaux quand ils sont passé du couvercle à paille à un système de cellulose qui est un système percé dans paille ou on boit directement au gobelet et ça à fait un massacre sur les réseaux. Pourtant l’initiative à du leur couter très cher mais on constate ce coté pratique, léger, résistant, qui ne s’abime pas à l’usage.
Fanny Giansetto d’Écotable – La plus grande difficulté aujourd’hui c’est le fait qu’un couvert en plastique vaut 1 centimes. Donc aujourd’hui un restaurateur qui ne fait attention à ses déchets et son usage de plastique il a des frais qui sont peut-être et souvent bien moins important qu’un restaurateur qui fait attention à l’environnement, attention à la santé et qui choisi des alternative au plastique.
C’est là tout le drame de pas mettre dans les produits type plastiques les externalités qui viennent dernières et de ne pas faire payer les vrais cout pour la société des objets.
Benjamin Péry de Pyxo – Ce sont souvent des couts cachés. Il y a par exemple l’écocontribution des emballage qui permet de financer le traitement des déchets et notamment des déchets plastiques.
Effectivement avec la saturation des océans, ce sont des problématiques qui vont couter très cher pour les générations futures. Et on n’en a même pas encore conscience et c’est pour ça qu’on devrait l’inclure dans le prix du plastique.
